Ψητός χοιρινός λαιμός Εν Ελλάδι με χριστουγεννιάτικη γέμιση και πατατούλες με παρμεζάνα και δενδρολίβανο

Ζητάμε από το Κρεοπώλη, ένα κομμάτι λαιμό Εν Ελλάδι άνευ οστού περίπου στα 2 κιλά. Επίσης του λέμε να μας το φιλετάρει για ρολό.
Πρώτα θα ετοιμάσουμε τη Γέμιση.
Σε βαθύ σκεύος ρίχνουμε ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά ξεκινάμε να σοτάρουμε το κιμά, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Μετά από 20 λεπτά σιγομαγειρέματος ο κιμάς έχει αποβάλει αρκετή υγρασία, προσθέτουμε κρεμμύδι, σκόρδο και μπέικον, μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμη και μετά προσθέτουμε το ζωμό.
Σε επόμενη φάση και αφού θέλει ακόμη ο κιμάς 15-20  λεπτά να μαγειρευτεί και να αποβάλει όλη την υγρασία του ρίχνω τα βερίκοκα κομμένα σε μικρούς κύβους, τα κάστανα καθαρισμένα, τα κράνμπερι , το κουκουνάρι και τα φιστίκια Αιγίνης. Μαγειρεύουμε για 20 λεπτά περίπου σε χαμηλή φωτιά. Η γέμιση είναι έτοιμη. Σκοπός είναι να μας αφήνει μια ελαφρά γλυκιά επίγευση.
Ξεκινάμε να γεμίσουμε το κρέας αφού πρώτα το έχουμε αλατοπιπερόσει καλά. Βάζουμε τις φέτες σελινόριζας ,και από πάνω τη γέμιση. Φτιάχνουμε ρολό δένοντας  με μαγειρικό σπάγγο το τοποθετούμε σε γάστρα και προσθέτουμε ζωμό.
Σε μικρό σκεύος έχουμε αναμείξει τις 2 μουστάρδες με το μέλι, και αλείφουμε με πινέλο το ρολό. Κρατάμε τη μισή ποσότητα μουστάρδας μέλι για το τελικό σερβίρισμα.
Ψήνουμε για 2 ώρες στους 150 C^o , και ξεσκέπαστο για 10 λεπτά στους 190 C^o αλείφοντας το με την υπόλοιπη μουστάρδα.
Παράλληλα σε πυρέξ προσθέτουμε της πατάτες κομμένες στη μέση, αλάτι, πιπέρι και δεντρολίβανο. Ψήνουμε στους 190 C^o για 40 λεπτά. Ρίχνουμε αμέσως τη τριμμένη παρμεζάνα και ψήνουμε για ακόμη 5 λεπτά στους ίδιους βαθμούς.

Tips: Μόλις το ρολό ψηθεί το αφήνουμε τουλάχιστον μισή ώρα να ξεκουραστεί και μετά το κόβουμε.